Vit ädelmögel

När det gäller ostar med vit ädelmögel, såsom ÖMA-Camembert, Allgäuer Wieserbrie eller Edler Weisser, tillsätts speciella ädelmögelkulturer som Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti eller Penicillium candidum till mjölken innan den koagulerar. Dessa kulturer frigör sina typiska aromsubstanser under ostens mognad och utvecklar dess karaktäristiska yta. Hos Camembert eller Brie växer den vita ädelmögeln från ytan in i ostens inre – den sprutas även ofta på de formade ostarna.