Löpe och olika typer av löpe

Lab används för att koagulera proteinerna i mjölken och består främst av enzymerna chymosin (huvudkomponenten) och pepsin. Det tillsätts i mycket små mängder till mjölken och finns inte längre kvar i slutprodukten ost – därför är löpe juridiskt sett inte en livsmedelstillsats utan ”bara” ett tekniskt hjälpmedel (och behöver därför inte deklareras).

Naturligt
kalvstämningsmedel Naturligt kalvstämningsmedel utvinns ur magarna på ekologiska kalvar som slaktas för köttproduktion. Stämningsmagen köps in i djupt fryst tillstånd, finfördelas och stämningsenzymet utvinns med hjälp av en extraktionslösning.

Mikrobiellt labb
består av enzymerna chymosin och pepsin och framställs genom odling av specifika mögelkulturer (t.ex. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Användningen av mikrobiellt löpe gör det möjligt att säkerställa en nästan konstant kvalitetsstandard på en ganska hög nivå för slutprodukten.  Av kvalitetsskäl används det dock sällan för långlagrade ostar – dessutom måste de flesta ostar med skyddad ursprungsbeteckning (g.U., AOP, DOP, PDO) enligt EU-direktivet tillverkas med kalvstämning.

Växtbaserat löpe
utvinns till exempel ur klöver, fikonträdets mjölksaft eller kronblommor av kronärtskockan och har likaså förmågan att få mjölken att koagulera. Dessa växtbaserade koaguleringsmedel ger dock ovanliga smakresultat vid osttillverkningen och används därför sällan.

Genmodifierat löpe
I Tyskland har användningen av genmodifierat löpe i konventionell ost varit tillåten sedan mars 1997. Eftersom kymosinet i sig inte är genetiskt modifierat, utan endast införs i mikroorganismer med hjälp av gentekniska metoder, behöver det inte deklareras. Vid produktion av ekologisk ost är användningen av genmodifierat löpe förbjuden enligt EU:s ekologiska förordning.
Vi garanterar att vi vid tillverkningen av våra ostspecialiteter uteslutande använder naturligt löpe (kalv, get, får) eller mikrobiellt löpe.