Fett

Ostfettet är lättsmält, innehåller den livsviktiga linolensyran och är en viktig smakbärare. Fettinnehållet anges som ”fett i torrsubstans”.

Fettinnehållsklasser
Enligt ostförordningen föreskrivs vilka fettinnehåll som ost får saluföras med:
• Dubbelgräddklass: min. 60 %, max. 87 %
FiT• Gräddklass: min. 50 %
FiT• Fullfettklass: minst 45 %
FiT • Fettklass: minst 40 %
FiT • Trefjärdedelsfettklass: minst 30 %
FiT • Halvfettklass: minst 20 %
FiT • Fjärdedelsfettklass: minst 10 %
FiT • Magerst: mindre än 10 % FiT

.Fett i torrsubstans
(FiT) är den standardiserade metoden för att ange fettinnehållet i ost. Metoden utvecklades efter första världskriget för att ge sken av ett högre fettinnehåll. Idag är denna angivelse obligatorisk i Tyskland enligt den tyska ostförordningen. Eftersom vatten ständigt avdunstar från osten under mognads- och lagringstiden är det inte möjligt att ange en konstant absolut procentandel av fettinnehållet.
Exempel: En mjukost med 48 % fett i torrsubstans har ungefär 50 % vattenhalt. Om man helt avlägsnar vattnet från 100 g av denna ost återstår 50 g ostmassa. Dessa 50 g innehåller 48 % fett, alltså 24 g. Osten innehåller alltså 24 % fett i absoluta tal. En hHårdost, som också har 48 % fett i torrsubstans, har däremot en vattenhalt på endast 30 %. Om man helt avlägsnar vattnet från 100 g av denna ost, återstår 70 g ostmassa. Dessa 70 g innehåller 48 % fett, alltså 33,6 g. Osten innehåller därmed 33,6 % fett i absolut tal.

Fett i absolut
talAllt oftare, särskilt hos de fettsnålare sorterna, anger man frivilligt det absoluta fettinnehållet. Den absoluta fetthalten i en ost anges i procent och är betydligt lägre än fetthalten i torrsubstansen.
Exempel:
En mjukost med 60 procent fett i torrsubstans har en vattenhalt på 50 procent. Om man helt avlägsnar vattnet från 100 g av denna ost återstår 50 g ostmassa – dessa 50 g innehåller 60 % fett, alltså 30 g. Denna mjukost innehåller alltså 30 % fett i absolut tal.
(Beräkning med proportioner: 50 x 60 : 100 = 30)
En hHårdost med samma fetthalt i torrsubstans har däremot endast 30 % vatten. Om man på samma sätt avlägsnar allt vatten från samma mängd på 100 g av denna ost, återstår 70 g ostmassa – dessa 70 g innehåller också 60 % fett, alltså 42 g. Därmed uppgår den absoluta fetthalten i denna hårdost till 42 %.
(Beräkning med trekantregeln: 70 x 60 : 100 = 42)
Det framgår alltså tydligt att mjukost, på grund av sin högre vattenhalt jämfört med hårdost, har en betydligt lägre absolut fetthalt vid samma fetthalt i torrsubstansen.